Előételek

Hozzávalók:

30 dkg apró csiperke, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál kapor, 1 kiskanál petrezselyem, 2 evőkanál olívaolaj, fél evőkanál cukor, 1 mokkáskanál só, két babérlevél, 4 szem szegfűszeg, 4 szemszegfűbors, 4 szem fekete bors, 2 evőkanál tokaji kakukkfüves borecet

30 dkg apró csiperke (sampinyon) gombát vettem hozzá, folyó vízben jól megmostam. A valóban kicsiket egészben hagytam, a nagyobbakat ketté vagy négybe vágtam. Két gerezd fokhagymát összenyomtam. Előkészítettem – a megmosva, felvágva befagyasztott – kaporból és petrezselyemből egy-egy kiskanálnyit.

Egy lábosba tettem 2 evőkanál olívaolajat, fél evőkanál cukrot, egy mokkáskanál sót, két babérlevelet, 4 szem szegfűszeget, ugyanannyi szegfűborsot és fekete borsot. Melegíteni kezdtem, amikor a cukor megolvadt, hozzátettem a gombát, két evőkanál tokaji kakukkfüves borecetet, elkevertem. Felforrás után a hőfokot kisebbre vettem, lassan főztem még 5 percig. Ezután belekevertem a fokhagymát és a zöldfűszereket, még két percig főztem lassan.

Ezután hagytam kihűlni, majd áttettem egy befőttes üvegben a hűtőbe. Akár azonnal is fogyasztható, de mivel én máskorra szántam, addig – akár néhány hétig is – jól elvan a hűtőben.

Ez a mennyiség éppen egy (literesnek nevezett, de igazából inkább 7 decis) befőttes üveget tölt meg.

Fogyasztás előtt érdemes előbb kivenni a hűtőből és szobahőmérsékletűre melegíteni, mert az olívaolaj nem igazán szereti a hűtést, ezért kirakódik a tetején, de ez kis melegedés után már el is tűnik.

Kicsit furcsák ezek a mostanában kapható gombák. Gyönyörű szép fehér, zárt, mégis, bárhogy készítem el, a leve már barnás, az elkészült gomba is barnás lesz. Talán ez más fajta, mint régebben, amikor a friss gomba fehér maradt. De persze az ízét ez nem befolyásolja, csak a szépségét.

Köszönjük a receptet a Beck-nek:

http://beck.blog.hu/2011/05/07/marinalt_gomba

Hozzávalók:

1 evőkanál kakukkfüves tokaji fehér borecet, 5 dkg füstölt, húsos kolozsvári szalonna, tojás, 2 evőkanál kiolvadt szalonnazsírból ( ha nincs annyi, pótoljuk olívaolajjal), 1 kávéskanál mustár, só, bors, 3 evőkanál tejföl, egy kis csokor snidling, két ágacska friss kakukkfű, tépősaláta-leveleket

Thomas Keller, akinek a szakácskönyvéről már beszéltem, azt írja, hogy a buggyantott tojás amolyan étkezések közötti étel, amit akkor a legjobb enni, ha mondjuk két főétkezés között megéhezünk. Akkor betérünk egy bisztróba és croque-madame-mal, vagy -monsieur-vel, buggyantott tojással, esetleg quiche-sel csillapítjuk étvágyunkat. Végülis ezt is el tudom képzelni, de úgy, hogy közben Párizsban vagyok.
Addig is megcsinálom magamnak reggelire a buggyantott, vagy posírozott tojást. Izgalmas művelet, forrásban lévő enyhén ecetes vízben kell örvényt keverni és ennek a közepébe engedjük bele a felütött tojást. Fantasztikus krémes lesz a sárgája; főzelékhez, leveshez, párolt-sült zöldséghez, salátához nagyon jól passzol.

Recept: Magas falú lábasban vizet forralunk, a víz kb.10 centi magasan legyen az edényben. A tojást beleütjük egy csészébe. Amikor a víz forr,1 evőkanál tokaji fehér borecetet öntünk hozzá ( én most kakukkfüveset használtam). A fent leírt módon és Ramsey útmutatása szerint örvénylő vízbe csurgatjuk a tojást. 2 és fél percig főzzük, szűrőkanállal kiemeljük, tálra tesszük. ( Ha egyszerre többet csinálunk, vagy nem fogyasztjuk azonnal, másfél perc főzés után jeges vízbe szedjük, lehűtjük, majd fogyasztás előtt forró vízben további 1 percig forraljuk.)
A tejfölös mártáshoz először 5 dkg füstölt, húsos kolozsvári szalonnát vékony csíkokra vágunk, zsírjára sütjük. A pörcöt félretesszük. 2 evőkanál kiolvadt szalonnazsírból ( ha nincs annyi, pótoljuk olívaolajjal), másfél teáskanál tokaji kakukkfüves fehér borecetből, 1 kávéskanál mustárból öntetet keverünk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk 3 evőkanál tejfölt, egy kis csokor apróra vágott snidlinget és két ágacska friss kakukkfű leveleit.
Tányérra teszünk megmosott, leszárított tépősaláta-leveleket, meglocsoljuk a tejfölös mártással, megszórjuk a félretett szalonnapörccel. A buggyantott tojást mellé tesszük, frissen őrölt borssal és sóval fűszerezzük.
Friss kenyérrel fogyasztjuk.

Köszönjük a receptet Rakottkert-nek:

http://rakottkert.blogspot.com/2011/05/buggyantott-tojas-tejfolos-martassal.html