A biológiai erjesztéssel készült ecetgyártás lényege, hogy a folyadékban lévő alkohol átalakul ecetté, pontosabban az etilalkohol részlegesen oxidálódik acetaldehiddé, majd ez alakul tovább ecetsavvá. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, ha elegendő oxigén áll a rendelkezésükre.
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Az erjesztés addig történik, míg az ecet alkoholtartalma lecsökken kb. 0,1-0,3%-ra. A baktériumok a keletkezett ecetsavat képesek lennének tovább oxidálni széndioxidra és vízre, de ez a túloxidálás csak abban az esetben következne be, ha nem lenne már több alkohol a folyadékban.
Az ecetgyártásban számos eljárás ismeretes.
